كتب : شادى عبد السلام
بعد مناقشات علمية مستفيضة استمرت لعدة ساعات حصل الباحث مصطفي أحمد علي عبدالرحيم علي درجة الماجستير في العلوم الزراعية من قسم علوم، وتكنولوجيا الأغذية كلية الزراعة،والموارد الطبيعية جامعة أسوان بتقدير ممتاز مع التوصية بطباعة الرسالة، وتداولها مع الجامعات الأخرى.
جاءت الرسالة تحت عنوان “محتوى العناصر المعدنية والفيتامينات لأصناف بلح أسوان الجاف قبل وبعد التجفيف الشمسي”.
تكونت لجنة الإشراف من الدكتور محمد نجاتي الغزالي أستاذ التغذية وعلوم الأغذية المتفرغ بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان، والدكتور هشام زكريا توفيق أستاذ علوم وتكنولوجيا الأغذية المساعد بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان، والدكتورة آمنة أبوالقاسم عباس مدرس علوم وتكنولوجيا الأغذية بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان.
استهدفت الدراسة تحديد التركيب الكيميائي الإجمالي للتمور المدروسة أثناء التخزين .
تحديد محتوى السكر في التمور المدروسة أثناء التخزين (الجلوكوز، الفركتوز، السكر الكلي، السكر المختزل، السكر غير المختزل).
تحديد محتوى المعادن في التمور المدروسة أثناء التخزين (Ca، K، Na، Mg، Fe، Zn).
تحديد محتوى الفيتامينات في التمور المدروسة أثناء التخزين (أ، د، هـ، ثيامين، ريبوفلافين وحمض الفوليك).
وفي إطار الجانب التجريبي للدراسة تم تجفيف التمور في مكان مفتوح تحت أشعة الشمس من سبتمبر عند درجة حرارة قصوى 40 درجة مئوية لمدة 25 يوم.
وقد تم دراسة التركيب الكيميائي لأصناف التمر الخمسة لكل معاملة من المعاملات سالفة الذكر من خلال معايير مختلفة.
وهي تشتمل على تقدير محتوى التمر من (الرطوبة، البروتين، الألياف الخام، الدهون، الرماد، الكربوهيدرات، السكريات الكلية، السكريات المختزلة، السكريات غير المختزلة، السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، محتوي المعادن ، ومحتوي الفيتامينات) لمدة موسمين (2020 -2021).
أشارت النتائج الي إحتواء ثمار التمر الطازج علي نسبة عالية من محتوى الرطوبة في مرحلة النضج.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 6،4،2 وجد أن “التمر السكوتي” يحتوي على أعلى نسبة من الرطوبة ، و”الجنديلة” أقل نسبة وعند 12،10،8 أشهر وجد أن “الشاميه” إحتوت علي أعلى نسبه و”الجنديلة” أقل نسبة على التوالي وذلك خلال الموسمين.
كما أن تمور الجنديله والملاكابي الطازجة إحتوت على أعلى نسبة بروتين على أساس الوزن الجاف.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 12،10،8،6،4،2أشهر وجد “الملكابي” إحتوت على أعلى نسبة بروتين و”السكوتي” أقل نسبه وذلك خلال الموسمين.
كما أظهرت نتائج الدراسة أيضآ أن التجفيف الشمسي أدي إلي إنخفاض محتوى الرطوبة والبروتين في جميع الأصناف، كما أدي إلي إرتفاع نسبة الألياف في جميع العينات.
حيث وجد أن “الشاميه” إحتوت علي أعلى نسبة من الألياف في الثمار الطازجة، وبعد التجفيف عند(12,10,8.6.4.2 شهرآ) وجد الشاميه إحتوت على أعلي نسبة ، عند شهرين وأقلها البرتمودا وعند أربعة و ستة أشهر وجد أن السكوتي إحتوي علي أعلي نسبه، و”البرتمودا” يحتوي على أقل نسبة وعند (12،10،8) شهرآ وجد أن الشاميه إحتوت علي أعلي نسبة وأقلها “البرتمودا” وذلك خلال الموسمين.
وقد انخفض محتوي الدهون ،حيث وجد أن “الجنديله” و”البرتمودا” أعلي نسبة من الدهون في حاله التمر الطازج علي التوالي، وذلك خلال الموسمين، وعند 8 شهور كان أعلي نسبة للجنديله ، وأقلها الملكابي وبعد التجفيف عند(12,10,8.6.4.2)
شهرآ وجد الشاميه إحتوت على أعلي نسبة، والسكوتي أقل نسبة.
كما وجد أن الشامية والجنديلة أعلي نسبة من الرماد في حالة التمر الطازج ،وبعد التجفيف وتخزينه عند(4,2) أشهر وجد الشاميه إحتوت على أعلى نسبة ،والبرمودا أقل نسبة وعند (10,8,6) شهور كان أعلاها الشاميه ،وأقلها الجنديلة بينما عند 12 شهرا كان أعلاها الشاميه وأقلها السكوتي وذلك خلال الموسمين.
وأظهرت نتائج الدراسة أن “الجنديله” إحتوت علي أعلى نسبة للسكريات المختزلة وبعد التجفيف وتخزينه عند( 6,4,2 )أشهر وجد الملكابي إحتوت علي أعلي نسبة، والسكوتي أقل نسبة بينما كان عند 12,10,8 أعلاها الملكابي، وأقلها البرتمودا على التوالي وذلك خلال الموسمين.
بينما إحتوى الملكابي علي أعلي نسبة للسكريات غير المختزلة وانخفضت قيم السكريات غير المختزلة بعد التجفيف، وبعد التجفيف، وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2) شهرآ وجد الملكابي إحتوت علي أعلى نسبة، والشاميه أقل نسبة وعند 4 أشهر كان أعلاها البرتمودا وأقلها الشاميه علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
كما وجد أيضآ أن التمور تحتوي على تركيزات معتدلة من الصوديوم،وفي حالة التمر الطازج كان أعلى نسبة الجنديلة وبعد التجفيف وتخزينه عند 12,6 شهر وجد الجنديلة إحتوت على أعلى نسبة والشاميه أقل نسبة على التوالي وذلك خلال الموسمين.
أما عنصر الماغنسيوم إحتوي الملكابي أعلي نسبة عند ستة شهور وأقلها السكوتي عند 12 شهر، بينما الحديد عند 6 شهور كانت أعلي نسبة للشامية وأقلها جنديله .
أوضحت الدراسة أن الجنديلة يحتوي على نسبة أعلى من الكالسيوم يليها الملكابي، وأن عنصر البوتاسيوم هو العنصر الأكثر وفرة في الأصناف محل الدراسة بتركيزأعلى لصنف البرتمودا في الموسم الأول والملكابي أقل في الموسم الثاني.
وأوضحت الدراسة أن الشاميه يحتوي علي أعلي مستوي من فيتامين ب1 بينما فيتامين ب9 للشاميه أعل من الملكابي.
وبينت الدراسة أيضآ أن الشاميه إحتوت علي أعلى نسبة من فيتامين أ وأقل نسبة كانت من نصيب الملكابي بينما كانت أعلى نسبة لفيتامين د من نصيب الشاميه وأقل نسبة كانت من نصيب السكوتي ، كما كانت أيضآ أعلى نسبة لفيتامين E من نصيب الجنديلة وأقل نسبة في نفس الفيتامين كانت من نصيب الشاميه.
وقد وجد أن التجفيف الشمسي يحافظ على الخواص الطبيعية والكيميائية للتمر ويحافظ عليه من التلف والفساد وكذا أطول فترة حفظ.
حضر المناقشة لفيف من الأساتذة والباحثين ،وأقارب وأصدقاء الباحث.
